Pesquisa desenvolve primeiro queijo probiótico de leite de cabra do Brasil


Queijo fabricado com leite de cabra do tipo boursin com microrganismos de efeito benéfico, chamados proióticos, chegará ao consumidor fluminense no próximo ano


Trata-se do primeiro produto desse tipo no País. Foram realizadas análises sensoriais do alimento com clientes de uma rede de supermercados que o aprovaram. O queijo foi desenvolvido por pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) e da Embrapa Caprinos e Ovinos (CE) que apostaram em produtos derivados de leite de cabra com probióticos cuja demanda tem sido crescente nos últimos anos.

O queijo boursin é conhecido na França como um triplo-creme, de sabor sutil e consistência cremosa. O queijo probiótico de leite caprino é um produto de coagulação mista elaborado com coalho para queijo e bactérias do tipo Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus. Por ser produzido com leite de cabra e não ser adicionado de creme, ele possui um percentual menor de gordura e lactose e níveis elevados de proteína e aminoácidos essenciais.

O maior desafio tecnológico da equipe de pesquisa foi manter elevada a quantidade das bactérias pró-bióticas até o momento do consumo. "Os queijos são considerados bons veículos para bactérias pró-bióticas por apresentarem menor acidez e maior teor de proteínas, o que contribui para manter as bactérias adicionadas. Fizemos testes com os queijos caprinos, que indicaram a sobrevivência das bactérias benéficas à saúde nas concentrações preconizadas internacionalmente. O produto atende às exigências para produtos probióticos", afirma a pesquisadora Karina Olbrich da Embrapa Agroindústria de Alimentos, que há mais de uma década se dedica ao desenvolvimento de produtos lácteos caprinos.

Teste com consumidores

A avaliação de aceitação do queijo cremoso do tipo boursin com probióticos foi realizada com duzentos consumidores em dois supermercados do Rio de Janeiro. O produto foi bem aceito, recebendo uma nota média maior que sete em uma escala hedônica de nove pontos. Dentre as características sensoriais apreciadas, destacaram-se a cor branca, a textura macia e o gosto ligeiramente ácido. Já o odor e sabor característico de leite de cabra foram os aspectos menos desejados. "A falta de tradição de consumo de queijos caprinos no Brasil resulta em resistência dos potenciais consumidores ao sabor típico do produto. Vale pontuar que é justamente esse sabor diferenciado que é apreciado e valorizado pelos consumidores de países como França, Espanha e Portugal", destaca a pesquisadora Rosires Deliza da Embrapa Agroindústria de Alimentos.

Por ser uma opção mais saudável, o queijo probiótico agradou ao farmacêutico Antônio Machado Neto, que testou o novo queijo caprino: "a tecnologia da Embrapa agregada ao produto eleva a outro padrão de qualidade, e traz garantia de segurança para o consumidor", declara. A advogada Patrícia Gardel afirma que, apesar de o produto não fazer parte da seu hábito alimentar, aprova o lançamento: "Esse queijo é mais leve, menos gorduroso e mais saudável. Consumo queijo várias vezes ao dia, mas nunca pensei em consumir queijo de leite de cabra. É mais uma opção de consumo, que eu levaria mesmo com um preço maior pelos potenciais benefícios à saúde", expõe empolgada. Já o empresário João Daniel Dias considera que o queijo boursin de leite de cabra não é um alimento do dia a dia: "Eu consumiria se tivesse alguma questão de restrição alimentar, como alergia à lactose, por exemplo; porque o custo desse produto deve ser mais alto que os outros [similares] do mercado", apontou.

Primeiro queijo de cabra probiótico nacional

A equipe da área de Transferência de Tecnologia realizou um levantamento de agroindústrias do Estado do Rio de Janeiro, que já trabalhasse com produtos derivados de leite de cabra. Foi, então, selecionado o Capril Rancho Grande da cidade de Nova Friburgo, região serrana do Rio de Janeiro, por apresentar as melhores condições para a validação tecnológica industrial. "A vantagem da Capril Rancho Grande é que mantém um capril próprio e já fabrica produtos lácteos caprinos, como queijos e iogurtes. Eles estão preparados para atuar em um nicho de mercado com demanda crescente, e que sente pouco impacto da crise econômica", avalia André Dutra, analista da área de Transferência de Tecnologia da Embrapa Agroindústria de Alimentos, responsável pelo contrato de cooperação técnica entre as instituições.

Há 20 anos no mercado, a Capril Rancho Grande possui linha extensa com mais de 20 produtos derivados de leite de cabra. "Observamos que a aceitação de produtos de leite caprino aumentou nos últimos anos, as pessoas hoje estão mais dispostas a prová-los", conta a proprietária da empresa Patrícia Tiedman. A empresária iniciou o negócio no sítio da família para atender uma necessidade alimentar de sua filha, intolerante ao leite de vaca.

Hoje, percebendo a formação de um polo de caprinocultura na região e a expansão da busca dos consumidores por alimentos saudáveis e funcionais, a empresa lança novos produtos todos os anos. Os mais recentes lançamentos são exatamente novos tipos de queijo de leite de cabra: molezon, chev